鱿鱼排骨锅、新西兰烤大虾、瓦片金沙豆腐制作方法

新西兰烤大虾、瓦片金沙豆腐制作方法”/>

　　鱿鱼排骨锅

　　批量预制：

　　月牙骨斩成小块，冲净血水，放入咸鲜味卤水中小火卤3个小时，捞出备用。

　　走菜流程：

　　1、鲜鱿鱼须300克入沸水汆至断生，捞出沥干，撒干淀粉25克晃匀；有机菜花、莲藕条、泡发的木耳入沸水汆烫片刻，捞出沥干。

　　2、取出提前在烤箱中烤至300℃的鹅卵石2000克铺在盛器中，垫一张油纸备用。

　　3、锅入底油烧至五成热，下蒜片、葱花各8克、干红辣椒碎5克炒香，倒入有机菜花250克、莲藕条、木耳各50克翻炒几下，加香辣酱35克，撒盐3克、鸡精2克，大火翻匀后装入盛器。

　　4、锅入宽油烧至五成热，下鱿鱼须炸约1分钟至表面酥脆，捞出沥油。锅中再下卤好的月牙骨500克炸至金黄，捞出待用。

　　5、锅入底油烧至四成热，下蒜子15克、葱段、干辣椒段各10克、姜片8克、干红花椒5克煸香，加炸好的鱿鱼须大火翻炒30秒，加香辣酱100克、海鲜酱50克，倒入炸好的月牙骨翻匀，调入鸡精5克、白糖3克、白胡椒粉1克，烹料酒15克翻炒几下，加芹菜段15克、香菜碎10克，撒辣椒粉80克，淋香油10克、撒香葱花8克翻匀，起锅装入盛器，撒熟白芝麻粒5克，点缀鲜柠檬3片即可走菜。

新西兰烤大虾、瓦片金沙豆腐制作方法”/>

　　新西兰烤大虾

　　创意由来：我在新西兰从厨时，学到了这种做法，当地用的是新西兰魔鬼大虾，这种虾的口味类似于国内的龙虾仔，后来回北京后我也曾试做过，但原料成本太高，所以我就从国内的虾类中寻找价位相当的原料，最后发现大对虾的效果不错。

　　主料：大虾一只（每斤称两只）。

　　辅料：法香碎、蒜碎、红椒碎各10克。

　　调料：黄油100克，意大利香草3克，鸡粉5克，盐少许。

　　制作：

　　1、将大虾从腹部纵向剖开洗净备用。将法香碎、蒜碎、红椒碎、、香草、黄油拌匀，加鸡粉、盐调味后放入冰箱冻1小时。

　　2、将冷冻过的黄油用勺子刮成小颗粒，用手均匀地按进虾开口处的肉上，再撒上一层面粉，将扒炉调到250度，将有面粉的一面朝下，先煎1-2分钟，使之很快变硬，然后翻过来再稍微煎一下另一面，再放入180度的烤箱中烤10分钟。

　　技术关键：

　　1、将黄油拌上各种蔬菜料、调料拌匀后冷冻刮成碎末再按在虾肉上，比未凝固的黄油抹出来的要均匀、入味。

　　2、先煎后烤是因为如果直接在扒炉上煎熟的话，虾一定会烤黑，而如果先煎定型再烤制，成色就好得多，而且虾肉鲜嫩。

新西兰烤大虾、瓦片金沙豆腐制作方法”/>

　　瓦片金沙豆腐

　　特点：口味咸鲜，豆腐外焦里嫩。

　　原料：瓦片1块，锡纸1张，日本豆腐4根，咸蛋黄2个，青豆3克，火腿5克，新鲜的红椒4克。

　　调料：色拉油200克（实耗60克），盐4克，味精3克，鸡粉2克，生粉20克，香油2克。

　　制法：

　　1、用锡纸把瓦片包好放在明炉上小火烧热待用。把日本豆腐切成3厘米长的圆柱，拍上生粉入七成热油锅中小火炸2分钟至外有一层脆皮、色呈金黄，咸蛋 黄在200度烤箱中打到恒温烤约半小时将整个蛋黄烤干，搓成碎末（烤制蛋黄时，要在下面垫上厚厚一层纸，浸走蛋黄中的油）。火腿、红椒切0.5厘米见方的 小丁备用。青豆、火腿丁分别入沸水中焯水捞出。

　　2、锅放底油烧至六成热，把炸好的日本豆腐加咸蛋黄末、青豆、火腿丁、红椒丁、盐、味精、鸡粉入锅文火轻轻 翻炒几下，淋上香油出锅，摆在瓦片上即成。

　　制作关键：

　　1、日本豆腐很嫩，不小心很容易弄碎，炸制时油温一定要控制在七至八成热，在翻炒时要用锅铲轻轻翻动，将主配料翻匀后立即出锅入瓦片上，以免变老。

　　2、湘菜中用的瓦片烧制后容易裂，新购的瓦片在使用之前要用生色拉油泡24小时，浸透油再用。

[新西兰服务器网图文来源于网络,如有侵权,请联系删除]